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第267章 蛤蜊馄饨（第1页）

正月十九，海雾迷蒙，潮水送来咸腥的晨风。药膳馆的厨房里蒸汽氤氲，青石案上洒着薄薄的面粉。郑淮安提着竹篓从滩涂归来，篓中蛤蜊沾着泥浆，壳纹如山水画。"退潮时在礁石缝里摸的。"老人将蛤蜊倒入木盆，蛤壳相碰发出清脆声响。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新磨的面粉，粉质细腻如雪。"河套平原的雪花粉。"她将面粉倒在案上，粉香清淡，透着麦田的气息。我取过竹尺轻划，粉堆如小山，纹理分明。

"蛤要现剥。"郑淮安执小刀撬开蛤壳，刀尖轻挑，完整的蛤肉落入碗中。蛤肉嫩白透亮，裙边微颤。"活蛤现剥，肉才鲜甜。"老人手指灵巧，蛤壳完整分离。小林学着剥蛤，却总是扯破裙边。"刀贴壳，腕要柔。"我示范，"顺纹路撬，肉不伤。"

制馅最是关键。蛤肉剁碎，加入五花肉末。郑淮安用竹筷顺一个方向搅拌："肉要摔打，起胶才嫩。"馅料渐渐粘稠，泛着油光。老人加入姜汁、料酒："去腥提鲜，馅更活。"

和面讲究功夫。面粉入盆，加淡盐水和蛋清。郑淮安挽袖揉面："三揉三醒，面才筋道。"面团在老人手中渐渐光滑，弹性十足。小林试着揉面，却总是粘手。"手要干，劲要透。"我手把手教她，"面光盆净，方为好面。"

擀皮需要巧劲。面团分剂，擀成薄皮。郑淮安执擀面杖，手法如行云流水："中间厚，边缘薄，煮时不破。"面皮渐渐透明，薄如蝉翼。小林学着擀皮，却总是厚薄不均。"腕要活，力要匀。"我示范，"前推后拉，皮自圆。"

包制考验手艺。取皮托掌，舀馅居中。郑淮安五指轻拢，馄饨如元宝成形。"馅不过满，皮不粘边。"老人手法娴熟，馄饨排列如花。小林学着包制，却总是露馅。"捏要轻，折要巧。"我指点，"三折两捏，形自美。"

煮制讲究火候。大锅水沸，入馄饨。郑淮安执勺轻推："水宽火旺，三滚即熟。"馄饨在锅中翻滚，渐渐浮起。老人点入冷水："一滚皮熟，二滚馅熟，三滚味入。"

调汤需要匠心。蛤壳熬汤，加入紫菜、虾皮。郑淮安执勺撇沫："汤要清，味要鲜，不夺主味。"汤色渐渐清亮，鲜香扑鼻。老人撒入葱花："青白相间，色香味全。"

盛碗最后工序。馄饨入碗，浇上热汤。郑淮安淋几滴香油："油要香，不腻口。"馄饨在汤中半浮，皮薄馅大。小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地亮起来："鲜得掉眉毛！"

窗外海鸥啼鸣，厨房里鲜香四溢。三人围坐品尝，馄饨皮滑馅嫩，汤清味鲜。郑淮安说起年轻时在厦门吃的扁食，小林讲述家乡的抄手，我则想起师父教的"皮馅汤三者合一"。

炊具洗净时，夕阳映红海面。小林擦拭着擀面杖，忽然问道："程教授，为什么非要用蛤壳熬汤？"我指着未尽的蛤壳："原汤化原食，鲜味更浓。"她若有所思地记下。

郑淮安在收拾工具时轻叹："现在的蛤蜊都不够肥了，等清明我去嵊泗捞些大的。"他翻出个陶罐，取出晒干的蛤蜊肉："这是去年的存货，鲜味还存。"

夜幕降临，我们在厨房继续研究剩余的馅料。馅料煎饼，面皮切丝，连面汤都被郑淮安说要浇花。药膳馆的灯光温暖，将这个海边春夜照得通明。