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第268章 蛤蜊豆腐汤（第1页）

正月二十，海风渐暖，潮水送来春汛的气息。药膳馆的厨房里飘着豆香，灶台上砂锅咕嘟作响。郑淮安提着竹篮从码头归来，篮中蛤蜊壳色青灰，还沾着湿润的海草。"今早赶海捡的，个个吐舌。"老人将蛤蜊倒入木盆，蛤须轻颤，透着鲜活。

小林端着木盘进来，盘中盛着新点的豆腐，洁白如玉，颤巍巍透着水光。"本地小黄豆，石磨现点。"她将豆腐轻放在青石案上，豆香清新，带着井水的甘冽。我取过竹刀轻划，豆腐断面细腻，如初雪般晶莹。

"蛤要吐净沙。"郑淮安在木盆中注入淡盐水，水面刚没过蛤蜊。老人撒入一撮粗盐："盐水似海水，蛤自开口。"蛤蜊缓缓吐沙，细沙如雾沉底。小林盯着盆底："上次我的汤硌牙了。"我点头："沙吐净，汤才清。"

豆腐处理要轻。郑淮安将豆腐切寸方，入淡盐水中浸泡。"盐固形，煮不碎。"老人手指轻托，豆腐块完整不散。小林学着切块，却总是碎边。"刀要快，手要稳。"我示范，"一刀到底，不拖泥带水。"

备料需要巧思。嫩白菜取心，香菇切片，火腿切丝。郑淮安将配料码放整齐："青白赤黑，色相俱全。"小林摆着菜叶："像幅山水画。"

吊汤最是关键。鸡骨架、猪骨入锅，文火慢炖。郑淮安执勺撇沫："汤要清，火要文，六小时正好。"汤色渐渐乳白，鲜香扑鼻。老人滤去骨渣："汤清如茶，方为上品。"

烹制讲究火候。砂锅坐火，入高汤烧沸。郑淮安将豆腐滑入锅中："火要稳，汤要滚，豆腐才嫩。"豆腐在汤中微微颤动，如白云浮水。小林盯着火候："什么时候下蛤蜊？"

"汤沸蛤入。"郑淮安将吐净沙的蛤蜊倒入锅中，蛤壳遇热纷纷张开，如花绽放。老人执勺轻推："蛤汁自出，原汤化原食。"汤汁渐渐奶白，鲜味弥漫。

调味时机重要。加盐、白胡椒粉，撒入火腿丝。郑淮安执勺轻搅："咸淡适中，胡椒提鲜。"汤汁油亮，香气四溢。老人淋几滴香油："油要香，不夺味。"

撒料最后工序。起锅前撒入白菜心，烫至断生。郑淮安执筷轻按："菜心脆嫩，方是时候。"青白相间，色泽清雅。老人撒上香菜末："青绿一点，春意盎然。"

汤成，蛤壳绽开如花，豆腐嫩白如玉。郑淮安执瓷勺轻舀，汤清见底。"火候差一分则生，多一分则老。"老人细细品味，蛤鲜豆嫩，汤清味醇。

小林小心吹气，啜饮一口，眼睛倏地亮起来："鲜得让人想哭！"她学着用蛤壳舀汤，汤汁清甜，回味悠长。三人就着新蒸的米饭，将汤汁拌入饭中，米粒晶莹，鲜香满口。

窗外潮声阵阵，厨房里鲜香四溢。郑淮安说起年轻时在蓬莱喝的海鲜羹，小林讲述家乡的文思豆腐，我则想起师父教的"清鲜二字值万金"。

炊具洗净时，晚霞映红海面。小林擦拭着砂锅，忽然问道："程教授，为什么非要用淡盐水泡豆腐？"我指着未尽的豆腐："盐固蛋白，煮时形不散。"她若有所思地记下。

郑淮安在收拾蛤壳时轻叹："现在的蛤蜊都不够肥了，等谷雨我去象山捞些大的。"他翻出个陶罐，取出腌制的蛤蜊干："这是去年的存货，鲜味还存。"

夜幕降临，我们在厨房继续研究剩余的汤汁。汤汁煮面，豆腐煎饼，连菜叶都被郑淮安说要喂兔。药膳馆的灯光温暖，将这个海边春夜照得通明。