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第三百四十九章 绝味鸭头满口香（第1页）

一锅鸭头香漫寒夜

十二月的bj，风跟刀子似的，刮在脸上生疼。后厨里虽然烧着暖气，可靠近通风口的地方，还是能感觉到一阵阵的凉意。庄传鹏裹着件深蓝色的棉袄，双手插在口袋里，眉头拧得跟打了个结似的，盯着冻库门口那堆得跟小山似的白塑料桶，嘴里不停地啧啧叹气。

“这玩意儿可真是愁死人了！”他伸出脚，轻轻踢了踢最底下的那个桶，桶里传来“哗啦哗啦”的声响，那是冻得硬邦邦的鸭头相互碰撞发出的声音。这段时间店里的烤鸭卖得简直火到没边，每天从开门到打烊，烤炉就没停过，一天下来少说也能卖出二三十只。可偏偏这鸭头，没多少客人点，一开始还能送给常来的熟客尝尝鲜，后来熟客也吃腻了，这鸭头就越攒越多，最后只能往冻库里塞，不知不觉就攒了满满四大桶，看着就堵心。

“庄哥，您这是跟谁置气呢？”一个洪亮的声音从身后传来，石杰新刚换好工装，手里还拿着块擦手巾，正擦着手上的水渍。他是店里新来的大厨，三十八九岁的年纪，脸上带着点常年在灶台边熏出来的红晕，眼神却格外精神。据说他以前在南方开过一家九九鸭头专卖店，生意火得很，后来因为家里的事才关了店，来bj投奔朋友，正好庄传鹏这儿缺个大厨，就这么顶上了。

庄传鹏转过身，指了指那几桶鸭头，苦笑着说：“老石，你可算来了，快帮我看看这堆‘祖宗’。你说这烤鸭卖得火是好事，可这鸭头没人要，扔了吧，太可惜了，毕竟也是花钱进的货；留着吧，又占地方，冻库里都快堆不下了，我这脑袋都快愁大了。”

石杰新走到桶边，弯腰掀开最上面那个桶的保鲜膜，一股寒气夹杂着淡淡的腥味立刻涌了出来。他伸手进去，抓了一个鸭头出来，那鸭头冻得硬邦邦的，表面还结着一层白霜，跟块冰疙瘩似的。他掂量了掂量，又仔细看了看，忽然眼睛一亮，脸上露出了笑容：“庄哥，您这哪儿是愁事啊，这分明是好东西！”

“好东西？”庄传鹏愣了一下，不解地看着他，“这玩意儿除了啃点皮，也没多少肉，谁稀罕啊？”

“您可别小瞧这鸭头，”石杰新把鸭头放回桶里，拍了拍手，“这鸭头处理好了，比烤鸭还香！我以前开专卖店的时候，就靠这九九鸭头，留住了多少老客。每天开门，就有人排着队来买，来晚了还抢不到呢！”

庄传鹏一听，眼睛瞬间就亮了，凑上前一步，急切地问：“真的？老石，你没跟我开玩笑吧？你真能把这玩意儿做得好吃？”

“那还有假！”石杰新拍了拍胸脯，自信地说，“我跟您说，这鸭头看着不起眼，可只要处理干净了，用对了调料，小火慢卤，卤出来那叫一个绝！肉嫩骨香，麻麻辣辣的，越啃越上头，啃完了还想嗦嗦手指头！”

庄传鹏一拍大腿，脸上的愁云瞬间就散了，高兴地说：“太好了！那老石，你看能不能抽空，把这些鸭头给炖出来？咱们店里的兄弟们，天天在后厨忙活，也挺辛苦的，就当改善改善伙食，做工作餐了，总比天天吃盒饭强，也别让这些好东西白白浪费了。”

“没问题！”石杰新爽快地答应了下来，“庄哥，您放心，包在我身上！正好今天上午的备菜不算多，我这就把这些鸭头搬出去化冻，争取晚上让大伙吃上热乎的绝味鸭头！”

“那可太谢谢你了，老石！”庄传鹏高兴地拍了拍他的肩膀，“调料不够就跟库房说，尽管用，千万别省，务必让兄弟们吃尽兴！”

“放心吧，庄哥！”石杰新挽起袖子，开始搬起桶来。一桶鸭头少说也有二三十斤，他弯腰发力，脸憋得通红，额头上很快就渗出了细密的汗珠。庄传鹏想上前搭把手，被他拦住了：“庄哥，不用，我自己来就行，这点活儿不算啥。”

他一趟趟地把桶往后厨的操作区搬，四个桶搬完，他已经气喘吁吁了，拿起搭在肩膀上的毛巾擦了擦汗，笑着说：“好了，开始干活！”

这时候，魏玉华提着刚买的生姜和葱段从外面进来，看到操作区里堆着的鸭头，眼睛一下子就直了，凑过来好奇地问：“哟，石师傅，这是要搞啥大动作啊？这么多鸭头，是要做卤味吗？”

魏玉华是店里的老厨师了，三十岁出头，性格爽朗，尤其爱吃卤味，平时没事就爱琢磨哪儿的卤味好吃。

“对，庄哥让给兄弟们改善改善伙食，正好把这些冻鸭头利用起来。”石杰新一边说着，一边把鸭头一个个从桶里掏出来，放进一个巨大的不锈钢盆里，“小魏，你要是有空，能不能帮我烧点温水？化冻用温水快，还能顺便去去腥味。”

“没问题！”魏玉华立刻放下手里的东西，转身就往灶台那边走，“我早就听说你以前开九九鸭头专卖店，手艺一绝，今天可算能尝尝正宗的了，想想都流口水！”

他往大锅里添了半锅水，点燃了燃气灶，蓝色的火焰“呼呼”地舔着锅底，没多久，锅里的水就开始冒热气了。

邢成义端着一盆刚和好的面团走过来，准备蒸馒头，看到这阵仗，也忍不住停下了脚步，笑着问：“石师傅，这么多鸭头，得处理不少时间吧？”

邢成义今年二十八岁，为人踏实内敛，心里最惦记的就是家里的老婆和一岁的女儿人汐。

“嗯，卤味就得慢工出细活，急不来。”石杰新拿起一把剪刀，仔细地剪去鸭舌根部的筋膜，又掰开鸭嘴，用手抠里面的杂质，“这鸭头处理是关键，不光要把表面的细毛拔干净，还得把里面的血水和腥味都去了，不然卤出来就毁了。小邢，你要是有空，帮我把这些鸭头放进温水里泡着，时不时翻一下，让它们化得均匀些。”

“好嘞！”邢成义爽快地答应了，把手里的面团放在一旁的案板上，走到盆边，看着石杰新把一个个冻硬的鸭头放进盆里，然后接过魏玉华端过来的温水，慢慢倒进盆里。温水刚倒进去，就发出了“滋滋”的声响，水面上很快就浮起了一层薄薄的冰霜。他用手轻轻搅拌着，让每个鸭头都能浸到温水，指尖触到渐渐融化的冰水，竟也不觉得冷。

王霞揉着面走过来，她今年三十五岁，是后厨里为数不多的女厨师，做事热心细致，大家都喜欢叫她霞姐。她闻到淡淡的腥味，笑着问：“石师傅，需要啥调料？我去库房给你拿，保证给你备得足足的！”

“那可太谢谢霞姐了！”石杰新抬起头，笑着报出一串调料名，“八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、生抽、老抽、冰糖、料酒，再要点姜片和蒜子，越多越好，卤味就得料足才香。”

“没问题！”王霞放下面团，转身就往库房跑，脚步轻快得很。没多久，她就提着满满一篮子调料回来了，把它们整齐地摆放在操作台上，“石师傅，你看看够不够？不够我再去拿！”

石杰新扫了一眼篮子里的调料，八角饱满，桂皮厚实，花椒鲜红，干辣椒看着就够劲，满意地点点头：“够了够了，这些料卤四桶鸭头正好，霞姐，辛苦你了！”

“客气啥，都是应该的！”王霞笑着摆了摆手，又回去揉面了，可眼睛却时不时地往这边瞟，显然也对这即将出炉的卤鸭头充满了期待。

石杰新转过身，往一口巨大的不锈钢卤锅里倒进了大半锅清水，然后把八角、桂皮、香叶等调料一股脑地倒了进去。他拿起生抽瓶，“哗哗”地倒了两大勺，又拿起老抽瓶，小心翼翼地倒了一勺，嘴里还念叨着：“老抽别放多了，主要是上色，放多了就发苦了；冰糖要先敲碎，这样更容易融化，卤出来的味道也更醇厚。”