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第265章 红酒炖牛腩（第1页）

正月十六，年味尚浓。药膳馆的屋檐下冰棱渐消，晨光透过窗棂，在青石板上投下斑驳的光影。郑淮安提着竹篮从地窖走来，篮中盛着新到的牛腩，肉色鲜红，脂肪如雪花般分布均匀。"鲁西黄牛腩。"老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着淡淡的奶香。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年红酒，酒液深红如宝石，泛着琥珀光泽。"波尔多赤霞珠，八年陈。"她将酒倒入琉璃碗中，酒香醇厚，带着橡木的芬芳。我取过竹勺轻搅，酒香顿时弥漫开来。

"肉要切方块。"郑淮安执起厚背刀，手法精准。刀刃顺着纹理落下，切成寸许见方的肉块，大小均匀如骰子。小林学着下刀，却总是切歪。"逆纹切，断纤维。"老人示范，"块大难烂，块小易散。"

焯水最是关键。大锅烧水，入姜片、葱结、香叶。牛腩冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。郑淮安执勺撇沫："水要宽，火要文，沫要净。"小林盯着水面变化："上次我焯的肉柴了。"我点头："冷水慢沸，血沫出尽，肉才不腥。"

煎制考验功夫。铁锅坐中火，下橄榄油。郑淮安将沥干的牛腩滑入锅中，瞬间激起"滋啦"声响。"四面煎黄，锁住肉汁。"老人执筷轻翻，肉块渐渐金黄。小林紧张地盯着火候："颜色变深就翻面？"我提醒："一面定形，再翻不迟。"

炒香需要耐心。洋葱、胡萝卜、芹菜切丁。郑淮安将蔬菜倒入锅中，小火慢炒："蔬菜出水，甜味才出。"蔬菜渐渐软化，香气四溢。老人撒入面粉："粉要匀，炒要勤，糊化增稠。"

炖煮讲究火候。煎好的牛腩入砂锅，加入炒香的蔬菜，倒入红酒。郑淮安注入牛骨高汤："汤没过肉，文火慢炖。"砂锅坐上炭炉，灶火保持微沸。小林盯着锅沿气泡："上次我炖的肉干了。"我点头："火要文，气要匀，汤不干。"

调味最后工序。加入番茄膏、百里香、月桂叶。郑淮安执勺轻搅："酸解腻，香提味，三小时正好。"汤汁渐渐浓稠，肉香与酒香交融。老人撒入海盐："咸淡适中，方显本味。"

收汁需要技巧。炖好的牛腩捞出，肉汤过滤。郑淮安将肉块回锅，倒入原汤："大火收汁，汁浓挂肉。"汤汁渐渐油亮，均匀包裹每块牛肉。老人执勺轻推："肉要翻，汁要匀，色才亮。"

起锅前撒入欧芹碎，添一抹清新。白瓷盘中，牛腩褐红油亮，汤汁浓稠如蜜。小林夹起一块，肉质颤巍巍的抖动。她小心吹气，送入口中，眼睛倏地亮起来："软糯化渣！"郑淮安捋须微笑："火候差一分则韧，多一分则散。"

窗外阳光明媚，厨房里酒香四溢。三人围坐灶台，就着新烤的面包吃这盘红酒炖牛腩。肉烂汁浓，酒香醇厚，蔬菜清甜。郑淮安说起年轻时在勃艮第尝过的红酒鸡，小林讲述家乡的西红柿牛腩，我则想起师父教的"酒肉相得益彰"。

砂锅洗净时，日头西斜。小林仔细擦拭着锅具，忽然问道："程教授，为什么非要红酒炖肉？"我指着剩余的汤汁："酒酸嫩肉，单宁增香，比黄酒更配红肉。"她若有所思地点头。

郑淮安在收拾香料时嘟囔："现在的牛肉都不够香了，得空我去德州寻些草饲的。"他翻出个陶罐，倒出些自制的牛肉干："这是去年的存货，香味还足。"

暮色渐沉，我们在厨房里继续研究剩余的肉汁。肉汁拌面，蔬菜做汤，连香料都被郑淮安说要卤鸡蛋。药膳馆的灯光温暖柔和，将这个新春的夜晚照得通红。