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第254章 糯米酒（第1页）

腊月二十七，年关将近。药膳馆的屋檐下挂起了冰棱，院子里积雪没过了石阶。郑淮安扛着麻袋进来，袋中盛着新碾的糯米，粒粒晶莹如玉。"太湖珍珠糯。"老人将米倒在竹匾中，米香清甜，透着冬日的寒气。

小林捧着陶瓮进来，瓮中盛着山泉水，清冽见底。"虎跑泉的冬水。"她将水倒入木盆，水面泛起细密涟漪。我取过竹勺轻舀，水味甘甜，透着淡淡的矿物气息。

"米要淘七遍。"郑淮安执起竹筛，手法娴熟。米在水中翻滚，浊水渐渐澄清。小林学着淘洗，水花却总是溅出盆外。"手腕要柔。"老人示范，"顺水推米，力道均匀。"

浸米最是关键。糯米入缸，泉水没过三指。郑淮安探手试温："冬水寒，要浸足十二时辰。"米粒渐渐饱胀，指捻即碎。小林盯着米的变化："上次我浸的米发酸了。"我点头："水温要凉，时辰要足，米才甜而不酸。"

蒸米考验功夫。杉木甑上汽，铺上浸好的糯米。郑淮安执铲摊平："米要松，气要透。"旺火蒸煮，米香渐渐弥漫。老人取粒米尝嚼："熟而不烂，正好。"

摊凉讲究耐心。蒸米倒在竹席上，摊开散热。小林执竹耙翻米，热气腾腾。"要凉至温热。"我试了试米温，"过热酒苦，过凉发酵不足。"

拌曲是秘法。郑淮安从陶罐取出来年酒曲，曲块灰白，透着菌香。"曲要研细，撒要均匀。"老人手起手落，曲粉如雪纷飞。小林学着拌曲，却总是厚薄不均。"手心要空。"我示范，"曲从指缝漏下，自然均匀。"

入缸发酵。米入陶缸，中间挖出酒窝。郑淮安封上油纸，扎紧麻绳。"头三天要保温。"老人将酒缸挪到灶边，"后七天要透气。"小林每日查看，酒窝渐渐沁出酒液。

压榨取酒。发酵好的酒醅装入布袋，用石磨压榨。郑淮安转动磨盘，清亮的酒液缓缓流出。"头酒烈，二酒甜。"老人接取中段酒液，酒色微黄，透着米香。

煎酒杀菌。酒入铜锅，文火慢煎。郑淮安执勺撇沫："酒沸即止，久煎失香。"酒液渐渐清澈，酒花细密。老人递过酒盏："尝尝火候。"我轻啜一口，点头："醇厚正好。"

封坛陈酿。酒装入陶坛，用泥封口。郑淮安将酒坛移入地窖，"三月初成，三年陈香。"小林摸着坛身："要等这么久啊。"

窗外雪落无声，厨房里酒香弥漫。三人围坐炉边，温着新煎的酒。酒液金黄，米香醇厚。郑淮安说起年轻时在绍兴学酿黄酒，小林讲述家乡的甜酒酿，我则想起师父教的"酒是陈的香"。

酒坛洗净时，天色已暗。小林仔细擦拭着酒具，忽然问道："程教授，为什么非要虎跑泉的水？"我指着未尽的泉水："水为酒之血，泉软米甜，酒才醇。"她若有所思地点头，将这话记在小本上。

郑淮安在收拾酒曲时嘟囔："现在的曲都不够香了，得空我去趟绍兴。"他翻出个陶罐，倒出些陈年酒曲："这是五年的老曲，香味还足。"

雪越下越大，我们在厨房里继续研究酒渣。酒糟喂猪，酒液调味，连酒气都被郑淮安说能驱寒。药膳馆的灯光透过窗纸，在雪地上投下温暖的光晕。这个酿酒守岁的夜晚，我们守着酒缸灶火，将岁月沉淀融进一瓮家常的糯米酒里。